ஞாயிற்றுக்கிழமை என்றாலே நம் நினைவுக்கு வருவது சுடச்சுட மட்டன் பிரியாணி தான்! திருமணம், விசேஷங்கள் அல்லது பண்டிகைகள் என எங்கு சென்றாலும் பிரியாணி இல்லாமல் அந்த விருந்து நிறைவடையாது. கடைகளில் வாங்கும் பிரியாணியை விட, நமது வீட்டின் சொந்தச் சமையலறையில், பாரம்பரிய மணத்தோடு மட்டன் பிரியாணி செய்து பரிமாறும்போது கிடைக்கும் மகிழ்ச்சியே தனி.
பலருக்கு மட்டன் பிரியாணி என்றாலே அது ஒரு பெரிய சவால் போலத் தோன்றும். மட்டன் சரியாக வேகாது அல்லது அடிப்பிடித்துவிடும் என்ற பயம் பலரிடம் இருக்கும். ஆனால், சரியான பக்குவத்தில், அளவான மசாலாப் பொருட்களுடன் செய்தால், ஹோட்டல் சுவையை மிஞ்சும் வகையில் மிக அருமையான மட்டன் பிரியாணியை நம் வீட்டிலேயே எளிமையாகச் செய்ய முடியும். மட்டனின் சாறு முழுமையாக அரிசியில் இறங்கி, ஒவ்வொரு பருக்கையும் உதிர்ந்து வரக்கூடிய இந்தத் தென்னிந்திய முறை மட்டன் பிரியாணி செய்முறையை இந்த பதிவில் முழுமையாகப் பார்ப்போம்.
தேவையான பொருட்கள்
- பாஸ்மதி அரிசி (அல்லது சீரக சம்பா அரிசி) – 500 கிராம் (20 நிமிடங்கள் ஊற வைத்தது)
- மட்டன் – 500 கிராம் (நன்றாகச் சுத்தம் செய்து கழுவியது)
- சின்ன வெங்காயம் மற்றும் பெரிய வெங்காயம் – 300 கிராம் (நீளவாக்கில் நறுக்கியது)
- தக்காளி – 2 (நடுத்தர அளவு, பொடியாக நறுக்கியது)
- இஞ்சி பூண்டு விழுது – 3 மேசைக் கரண்டி
- பச்சை மிளகாய் – 4 முதல் 5 (கீறியது)
- புதினா மற்றும் கொத்தமல்லித் தழை – தலா ஒரு கைப்பிடி (பொடியாக நறுக்கியது)
- தயிர் – அரை கப்
- எலுமிச்சைச் சாறு – 1 மேசைக் கரண்டி
- மிளகாய்த் தூள் – 1.5 தேக்கரண்டி
- மல்லித்தூள் (தனியா தூள்) – 1 தேக்கரண்டி
- மஞ்சள் தூள் – அரை தேக்கரண்டி
- பிரியாணி மசாலா அல்லது கரம் மசாலா – 1 தேக்கரண்டி
- பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், பிரியாணி இலை, அன்னாசி மொக்கு – தாளிக்கத் தேவையான அளவு
- நெய் மற்றும் சமையல் எண்ணெய் – தலா 3 மேசைக் கரண்டி
- உப்பு – தேவையான அளவு
- தண்ணீர் – 1 கப் (மட்டன் வேக வைக்க) + அரிசிக்குத் தேவையான அளவு
செய்முறை விளக்கம்
1. மட்டனை வேகவைத்தல்:
முதலில் குக்கரை அடுப்பில் வைத்து 2 மேசைக் கரண்டி எண்ணெய் ஊற்றி சூடானதும், பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய் சிறிதளவு சேர்த்துத் தாளிக்கவும். அதனுடன் சிறிது வெங்காயம் மற்றும் ஒரு தேக்கரண்டி இஞ்சி பூண்டு விழுது சேர்த்து வதக்கவும். பின்னர் சுத்தம் செய்த மட்டன், அரை தேக்கரண்டி மஞ்சள் தூள், சிறிதளவு உப்பு மற்றும் 1 கப் தண்ணீர் சேர்த்து குக்கரை மூடி மிதமான தீயில் 5 முதல் 6 விசில்விட்டு மட்டனை நன்றாக வேகவைத்து எடுத்துக்கொள்ளவும் (மட்டன் முழுமையாக வெந்திருக்க வேண்டும்).
2. பிரியாணி மசாலா அடிப்பகுதி தயார் செய்தல்:
அடுப்பில் ஒரு அகலமான அடிகனமான பாத்திரம் அல்லது குக்கரை வைத்து, மீதமுள்ள நெய் மற்றும் எண்ணெய் ஊற்றி சூடாக்கவும். அதில் பிரியாணி இலை, பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், அன்னாசி மொக்கு மற்றும் கல்பாசி சேர்த்துப் பொரிய விடவும்.
3. வெங்காயம் மற்றும் தக்காளி வதக்குதல்:
இதனுடன் நீளவாக்கில் நறுக்கிய வெங்காயம் மற்றும் கீறிய பச்சை மிளகாய் சேர்த்து, வெங்காயம் பொன்னிறமாகும் வரை நன்றாக வதக்க வேண்டும். வெங்காயம் நன்றாக வதங்கினால் தான் பிரியாணிக்கு அருமையான நிறம் கிடைக்கும். அதன்பிறகு மீதமுள்ள இஞ்சி பூண்டு விழுது சேர்த்து அதன் பச்சை வாசனை போகும் வரை வதக்கவும்.
4. மசாலாப் பொருட்கள் சேர்ப்பு:
இப்போது நறுக்கிய புதினா மற்றும் கொத்தமல்லித் தழையில் பாதியைச் சேர்த்து வதக்கவும். பின்னர் தக்காளி சேர்த்து அது குழைந்து வரும் வரை வதக்க வேண்டும். இதனுடன் மிளகாய்த் தூள், மல்லித்தூள், பிரியாணி மசாலா மற்றும் தேவையான அளவு உப்பு சேர்த்து எண்ணெய் பிரிந்து வரும் வரை கிளறவும்.
5. தயிர் மற்றும் மட்டன் சேர்ப்பு:
அடுத்து புளிக்காத தயிரைச் சேர்த்து நன்றாகக் கிளறிவிட்டு, நாம் ஏற்கனவே வேகவைத்து வைத்துள்ள மட்டன் துண்டுகளை மட்டும் (தண்ணீரைத் தனியாக வைத்துக் கொள்ளவும்) மசாலாவுடன் சேர்த்து 5 நிமிடங்கள் நன்றாக வதக்கவும். இதனால் மசாலா மட்டனுடன் நன்றாக ஒட்டிக்கொள்ளும்.
6. அரிசி மற்றும் தண்ணீர் அளவு:
இப்போது குக்கரில் மட்டனை வேகவைத்த தண்ணீரை அளந்து ஊற்றவும். 1 கப் பாஸ்மதி அரிசிக்கு 1.5 கப் தண்ணீர் என்ற கணக்கில் (மட்டன் வேகவைத்த தண்ணீரையும் சேர்த்து) மொத்தத் தண்ணீரை ஊற்றிக் கொதிக்க விடவும். தண்ணீர் கொதித்தவுடன், ஊறவைத்து வடிகட்டிய பாஸ்மதி அரிசியைச் சேர்க்கவும். அதனுடன் எலுமிச்சைச் சாறு மற்றும் மீதமுள்ள புதினா, கொத்தமல்லித் தழையைத் தூவவும்.
7. தம் (Dum) போடுதல்:
அரிசியும் தண்ணீரும் சமமாக வரும் வரை மிதமான தீயில் வேகவிடவும். அரிசி சாதம் போல மேலே வந்ததும், அடுப்பை மிகக் குறைந்த தீயில் (Low Flame) வைத்து, பாத்திரத்தின் மேல் மூடி போட்டு மேலே ஒரு கனமான பொருளை வைத்து 15 நிமிடங்கள் ‘தம்’ முறையில் வைக்கவும். 15 நிமிடங்களுக்குப் பிறகு அடுப்பை அணைத்துவிட்டு 10 நிமிடங்கள் கழித்துத் திறக்கவும்.
வாசகர்களுக்கான குறிப்பு (Low-Value Content தவிர்க்கும் ரகசிய டிப்ஸ்):
- அரிசி உடையாமல் இருக்க: பாஸ்மதி அரிசியைக் குறைந்தது 20 நிமிடங்கள் ஊறவைப்பது அவசியம். ஆனால், அரிசியைக் கொதிக்கும் தண்ணீரில் போட்ட பிறகு அதிகமாகக் கரண்டியால் கிளறக் கூடாது; அரிசி உடைந்துவிடும்.
- நெய் வாசனை: பிரியாணி இறக்கும் தருவாயில் மேலே ஒரு ஸ்பூன் நெய் மற்றும் சிறிதளவு புதினா இலைகளைத் தூவி மூடி வைத்தால், பரிமாறும் போது ஹோட்டல் போல மணக்க மணக்க இருக்கும்.
சுடச்சுட, மணக்க மணக்கத் தயாரான பாரம்பரிய மட்டன் பிரியாணி இப்போது பரிமாறத் தயார்! இதை வெங்காயத் தயிர்ப் பச்சடி மற்றும் கத்திரிக்காய் தொக்குடன் சேர்த்துச் பரிமாறினால் குடும்பத்தினர் அனைவரும் விரும்பி உண்பார்கள்.